Yogyakarta — Bakpia, Jejak Manis Akulturasi Tionghoa-Jawa Sejak 1940

Di sebuah gang sempit di kawasan Pathuk, Kota Yogyakarta, aroma pandan dan kacang hijau bercampur menjadi satu, menyeruak dari balik pintu dapur tua bercat krem. Seorang perempuan paruh baya, dengan cekatan, membalik loyang berisi puluhan bulatan mungil berwarna kuning keemasan. Tangan keriputnya begitu luwes—gerakan yang telah diulanginya selama lebih dari tiga puluh tahun. Inilah Soemirah (67), generasi kedua pembuat bakpia Pathuk, yang mewarisi resep dari sang ibu, yang belajar langsung dari seorang pendatang Tionghoa pada tahun 1948.

“Waktu saya kecil, dapat sebutir bakpia saja rasanya seperti dapat hadiah ulang tahun,” kenang Soemirah, sembari menyeka keringat di dahinya dengan ujung lengan baju. “Sekarang, bakpia ada di mana-mana. Alhamdulillah, rezekinya meluas.”

Di balik setiap gigitan bakpia yang lumer di lidah, tersimpan kisah yang jauh lebih dalam dari sekadar rasa manis gurih. Ini adalah cerita tentang pertemuan dua budaya, tentang lidah Jawa yang menerima sentuhan Tionghoa dengan lapang dada, tentang Yogyakarta yang sejak lama menjadi rumah bagi siapa saja yang ingin berbagi rasa.

Awal Mula: Satu Dapur, Dua Budaya

Bakpia bukanlah camilan asli tanah Jawa. Akar katanya dari bahasa Hokkian: "bak" berarti daging, dan "pia" berarti kue atau pastry. Di negeri asalnya, Tiongkok, bakpia atau hopia adalah kue berisi daging babi yang kerap hadir dalam perayaan-perayaan penting. Namun, di tangan para perantau Tionghoa yang tiba di Yogyakarta sekitar awal abad ke-20, resep itu perlahan berubah—bukan karena lupa, melainkan karena sebuah gestur hormat dan keinginan untuk diterima di tanah yang baru.

Tahun 1940-an menjadi titik balik penting. Seorang warga keturunan Tionghoa bernama Mbah Karmo (Kwik Sun Kwok), yang menetap di Kampung Pathuk, mulai memproduksi bakpia skala rumahan dengan modifikasi isian: kacang hijau menggantikan daging babi. “Mbah Karmo mengerti betul, tetangganya kebanyakan Muslim. Ia ingin kue ini bisa dinikmati semua orang, tanpa sekat keyakinan,” jelas Dr. Ratna Indriani, sejarawan kuliner dari Universitas Gadjah Mada.

"Mbah Karmo mengerti betul, tetangganya kebanyakan Muslim. Ia ingin kue ini bisa dinikmati semua orang, tanpa sekat keyakinan. Momen itu, menurut saya, adalah contoh akulturasi paling autentik—yang terjadi secara natural di tingkat dapur rumah tangga, bukan karena perintah atau kebijakan apa pun."

Dari dapur kecil Mbah Karmo-lah benih industri bakpia Pathuk disemai. Warga sekitar, termasuk keluarga Soemirah, mulai belajar membuatnya. Resep berpindah dari tangan ke tangan, dari satu generasi ke generasi berikutnya, hingga Kampung Pathuk menjelma menjadi sentra bakpia paling kondang di Yogyakarta.

Evolusi Rasa: Dari Tradisi ke Inovasi Berani

Dulu, varian rasa bakpia bisa dihitung dengan jari sebelah tangan: kacang hijau, dan itu saja. Hari ini, melangkah ke toko bakpia di Jalan KS Tubun atau Malioboro, mata kita akan dimanjakan oleh puluhan pilihan: mulai dari cokelat, keju, green tea, durian, hingga yang paling mengejutkan—rendang dan sambal roa.

Teksturnya pun kini terbelah menjadi dua kubu besar: bakpia tradisional dengan kulit renyah berlapis-lapis, dan bakpia basah yang lembut, seperti menyantap awan manis yang meleleh di mulut. Yang disebut terakhir inilah yang melesatkan bakpia dari sekadar oleh-oleh menjadi camilan harian yang diburu lewat layanan pesan-antar daring.

"Generasi muda sekarang maunya yang praktis, teksturnya empuk, isinya kekinian. Tapi kami tetap jaga esensi bakpia Pathuk: adonan kulitnya harus dibuat dengan telaten, tidak boleh pakai jalan pintas. Itu janji kami pada simbah-simbah dulu," ujar Arif Nugroho (34), pemilik salah satu merek bakpia premium yang kini mengekspor produknya hingga ke Malaysia dan Singapura.

Lebih dari Sekadar Oleh-Oleh

Bakpia telah berubah fungsi, dari cinderamata wajib bagi wisatawan yang bertandang ke Yogyakarta, menjadi penggerak ekonomi kerakyatan yang melibatkan ribuan warga. Data dari Dinas Koperasi dan UKM DIY mencatat, terdapat lebih dari 450 unit usaha bakpia di Yogyakarta, mayoritas berskala mikro dan kecil, yang menyerap tenaga kerja mulai dari pembuat adonan, pengisi, pemanggang, hingga pengemasan.

“Dulu suami saya buruh bangunan serabutan, sekarang dia yang memanggang bakpia setiap subuh. Pendapatan kami jauh lebih stabil,” cerita Waginah (52), seorang pengrajin bakpia di sentra Pathuk, dengan mata berkaca-kaca. Baginya, bulatan-bulatan mungil itu bukan cuma resep warisan—melainkan penyelamat hidup keluarganya.

Namun, di tengah geliat bisnis yang menggembirakan, Soemirah menyimpan secuil kekhawatiran. “Sekarang banyak yang pakai mesin, isinya pasta instan. Saya takut, nanti yang benar-benar asli malah hilang. Padahal, rasa bakpia yang sejati itu ada di kesabaran tangan, bukan hanya di bahan.”

Masa Depan di Ujung Lidah

Di sebuah kafe modern di kawasan Prawirotaman, saya melihat seorang turis asal Belanda, berambut pirang dan bertato, dengan lahap menyantap bakpia rasa matcha sembari menyeruput kopi tubruk. Adegan ini terasa surealis, namun sekaligus sangat Yogyakarta—tempat warisan masa lalu dan gelombang masa depan selalu menemukan cara untuk berdamai.

Delapan dekade telah berlalu sejak Mbah Karmo menguleni adonan bakpia pertamanya di Kampung Pathuk. Kini, cucu ideologis dari resep itu terbang dalam kardus-kardus ke berbagai penjuru Nusantara, bahkan hingga ke meja makan diaspora Indonesia di Eropa. Perjalanan bakpia adalah saksi bisu bahwa akulturasi yang tulus—yang lahir dari keinginan berbagi, bukan sekadar transaksi—selalu menemukan jalannya menuju keabadian.

Dan di gang sempit Pathuk itu, Soemirah masih setia di depan oven tuanya. “Selama masih ada yang mau makan, saya akan terus bikin,” katanya, sambil menyodorkan sekotak bakpia kacang hijau hangat yang baru matang. “Ini bukan soal uang saja. Ini soal menjaga cerita tetap hidup.”